INTERVIEW Profile
中途採用
2019年入社 所属 メインダイニング エレテギア
副料理長
松本 大地さん
常に料理のアイデアを追及する味覚のスペシャリスト。
学生時代と入社前のキャリア
中学の恩師に勧められた料理の世界。
西洋･和食･中華と料理の基本を学びました。
中学の先生から勧められた調理科のある高校へ進学し、1年では西洋料理の基本、2年では和食、3年では中華料理と西洋料理の応用を学びました。
妻は高校の同級生で、現在は育休中ですが、共に料理人としてベラビスタで働いています。
父が料理人、母が料理好きという環境で育ったので、食にはとても恵まれていました。そういえば、自分でもひとりで家にいるときには冷蔵庫の中にあるもので野菜炒めを作ったり、友だちにホットケーキを焼いてふるまったりもしていましたね（笑）。
新卒で広島のシティホテルに入社後は、結婚式やパーティなどの洋食を担当していました。中学時代は野球をやっていたので、先輩との上下関係にも苦労はなく、チームプレイで身に付いたことかもしれませんが「より早く、正確に」するにはどう動けばいいか、を常に意識して動いていたので、その点を褒められることもあり、今では自分の強みかな、と思っています。その後はホテルの総料理長が独立する際、一緒に広島市内のイタリアンと鉄板焼きのお店に移って2年ほど働き、料理の技術とともに、対面での接客の経験も積みました。
エレテギアの料理の特徴
地産地消がテーマの
オリジナルな薪火料理
もともと薪火料理はスペインや南米のもので、薪の直火で調理するシンプルな方法ですが、エレテギアでは熾火（おきび）といって炎は上がっていないものの芯が赤く燃えている状態のものを使います。地産地消をテーマにしているので、広島産のクヌギや楢の薪を使って800度くらいの高温で、地元の食材を調理してお出しするのですが、ゲストに調理法を聞かれたときに説明をしながら炎を見ていただくと、やはり珍しい調理法のため、興味を持ってくださる方が多く、コミュニケーションが取りやすいです。 個人的に今後学んでいきたいのはハーブで、肉を焼くときなどは、店の横に生えているタイムやローズマリーをオイルやにんにくと併せて使っています。個人的にはタイムとレモングラスが好きで、賄いを作るときにトマト系のパスタにタイムをたくさん入れてみたり（笑）レモングラスはお菓子に使うとさわやかに香るので、カスタードクリームの風味付けにするとおいしいんです。
新副料理長としての抱負
まずはスタッフ全員との
コミュニケーションを大切にしたい。
自分よりも年齢が上の人が多くいますし、まだなかなかこの立場には慣れませんが、相談に乗ってくれる人たちもいるので、まずはスタッフ全員とのコミュニケーションが大切だな、と思って今は取り組んでいます。
仕事仲間である前に、ひとりの人間としてお互いの信頼関係性を作ることを心がけているところです。仕事以外の特に必要のない会話こそが大切で、お互いの理解があると、情報の共有もしやすいですし、気づいたことを伝えやすいのでは？と、考えて実践しています。
Life
Off
プライベート&リラックスなこと
やはり気になる！東京の一流レストラン
小さいころからモノ作りがとても好きで、ガンプラにお小遣いを全部つぎ込む子でした（笑）。なので料理をすることも仕事だからというのではなく、それ自体とても好きなんです。もちろん食べ歩きも好きで、まだ子どもが生まれる前に妻と2週間、東京で食べ歩きをしたことがあります。西麻布や代官山のフレンチレストランなど有名店へはひと通り足を運んできたのですが、子どもがふたりいるので、今後はなかなか行けないかもしれませんね。やはり東京は情報が多く、料理のアイデアも影響を受けたいものがたくさんあるので機会があれば勉強を兼ねて行ってみたいです。 妻は、どちらかというと働きたいタイプのママで、今は職場から車で8分ほどの社宅に住んでいますが、保育園も近くにあるため、料理人として復帰する希望を持っているようです。
On
キロメートル・ゼロなひと皿
地産地消を心掛けた自慢の夏メニューの考案
エレテギアのテーマは地産地消。
なかでもこの夏のメニューとしてのイチオシは、愛媛産の絹かわナスを使った料理でしょうか。水がとてもきれいで、ミネラルウォーターの採取場としても有名な場所で作られている、とても大きなナスですが、生産者さんはこれを「生で食べて」というくらいキメが細かいんです。エレテギアでは、生ではなくエレテギアらしくゆっくりとそのまま焼いて、トロトロになったところを皮ごと召し上がっていただきます。
ナスの断面には、山口産のクセのない魚醤を塗って、広島で作られている生胡椒の酢漬けを添えています。他ではない味わいを独特の調理法とアイデアで今後もゲストに提供していきたいです。
